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日志

 
 

不食螺蛳粉,枉来柳州玩  

2008-07-11 16:13:20|  分类: 引用 |  标签: |举报 |字号 订阅

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柳州视窗不食螺蛳粉,枉为柳州人

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  螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,位居柳州风味小吃之首,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。 
   
  柳州人一回到家乡都是第一时间找一碗螺蛳粉,以解乡思。 
   
  螺蛳粉是柳州最出名, 也最受大众欢迎的小吃米粉,它就像周星驰的“无厘头”笑话一样,于市井之中,随处可见。 
   
  关于螺蛳粉的来历,我去问过很多做粉摊生意的小老板们,但是从来都没有人能说得清楚。说不清归说不清,但这并不影响螺蛳粉成为广西著名的小吃之一。 
   
  螺蛳熬汤成螺蛳粉 
   
  外地人在柳州吃螺蛳粉的时候常常抱怨:“怎么没有螺蛳肉?”事实上,正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。 螺蛳本身性寒, 所以加上辣椒一起炖煮后就温寒适宜了.
   
  螺蛳汤是以柳州青螺为原料,加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制成汤(具体怎么熬制就是商业秘密的范畴),每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫。在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。它的主料是圆米粉,和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉)在清水中浸泡软化之后再煮。 
   
  卖螺蛳粉的地方一般都卖当地的风味小吃,除了图中的鸭头、螺蛳、酸甜猪脚,还有特色牛肚、特色小肚、香脆肥肠、狗骨粥、白切鹅、白切鸭、白切鸡、白切狗等,光想想就令人垂涎三尺。 
   
  好配料不可缺少 
   
  螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹、木耳、花生、萝卜干等。一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉不可缺少的。在夏天有蕹菜、小白菜;在冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花、豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。不过有些生意比较好的,就只备有一种,像西环路口的肥仔螺蛳粉,夏天就是蕹菜,冬天就是菜花或生菜。 
   
  卖螺蛳粉还卖风味小吃 
   
  所有的螺蛳粉摊都有螺蛳蛋和鸭脚。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里继续煮成的,吃起来有一些螺蛳的鲜味。鸭脚通常卖一块钱一个。除了螺蛳蛋和鸭脚,有的粉摊还有猪脚、猪尾巴、猪肚、猪小肚、鸡翅膀,还有的粉摊有螺蛳汤煮的油豆腐泡,也有的螺蛳粉店,加五毛钱可以加三鲜——肉丝、木耳、黄花菜,现在很多螺蛳粉摊也纷纷仿效。这令到柳州的螺蛳粉摊大多都与风味小吃同时卖,三五块钱一份,很符合螺蛳粉平民小吃的风格。 
   
  辣得生猛 
   
  世人只知道川湘鄂赣的人以辣为食中至美,不知道广西人也爱辣,更没想到柳州螺蛳粉竟然可以辣得如此生猛。我素来不怕辣,却被汤中火烧火燎的辣折磨得七窍生烟,眼泪汪汪,大汗淋漓。但也怪,辣得我血脉贲张后,每一个毛孔忽然有深呼吸的畅快,纸巾作为吃螺蛳粉的必备之物,也是在这个时候才发挥了它真实的效用。 
   
  空气中的螺蛳香 
   
  走在广西柳州的大街小巷,总能闻到风味独特的螺蛳香,那游离在空气中若有若无的酸辣美味,以及叮叮当当铁锅炒田螺的声音,构成了柳州街头一道风景线。 
   
  可以毫不隐讳地说:螺蛳粉乃柳州第一原创小吃,其此显赫地位短期内恐难动摇。柳州人嗜吃螺蛳粉,而在外漂泊的柳州游子更是以回到家乡后能吃上一碗味道纯正的螺蛳粉的方式来告慰其多年的乡思! 
   
  地图 
   
  柳州螺蛳粉摊比较集中的地方有:青云美食城、荣军路口、西环路口。比较有名的几家是:青云美食城(柳州小吃的集中地,位于河北半岛的市中心)、西环路口肥仔螺蛳粉、五里亭爱民螺蛳粉,还有香螺轩。   


  中新网柳州9月27日电 题:从下里巴人到阳春白雪的螺蛳小吃——广西柳州人独特的螺蛳情结

  记者 石剑波

  广西柳州人嗜吃螺蛳,在中国南方这座有着二千一百年的历史文化名城里,螺蛳小吃无处不在,柳州人对于螺蛳的钟情是从“下里巴人”到“阳春白雪”的厚爱,既现于市井之中,也登得大雅之堂。螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”万千宠爱于一身,征服了无数柳州人的胃口,奠定了其柳州“第一名小吃”的地位,柳州人对吃的想像力也在指头大小的螺蛳上得到充分展现。

  漫步在柳州的大街小巷,螺蛳情结随处蔓延,游离在城市空气中若有若无的螺蛳香味随风扑鼻而来,随处可见的螺丝粉店、烤螺、煮螺、螺蛳鸡、螺蛳鱼、蛾螺蛳等大小排挡和星级饭店里散发出来的螺蛳所特有的香味,无一不挑逗着每一个路人的嗅觉神经。

  城市喧嚣的夜色里,工作了一天的柳州男人们会独自一人或三五好友积聚在一起找一家地道的螺蛳小店,光着膀子,叫上一碗香鲜味浓的煮螺,一碟香辣可口的炒螺、猪脚螺、螺蛳炖鸡脚和几瓶啤酒,一天的辛劳就在这螺蛳美味的“酸、辣、鲜、爽、烫”和冰凉清爽的啤酒中挥去,话匣子便也打开了。海侃神聊一番后,最后的话题常常定格于爱情,因此不少柳州少男少女的爱情故事或多或少是从吃螺蛳开始的

  柳州的女人们吃螺蛳则别有一番风情,穿着时尚的衣装,坐在油腻的小摊前,捋起袖子,旁若无人的用兰花指捏起小小的螺蛳,轻巧的舌头与螺蛳嘴蜻蜓点水间,螺蛳盖便去掉了,这是初吻;再吻“啧、啧”两声,鲜甜的肉便到了嘴里,连牙签都省了。待解了馋,过足了瘾,才擦净油汪汪的玉指,放下衣袖,转个身,又恢复起淑女的形象来。

  据考证,柳州人吃螺蛳的历史可谓源远流长。柳州白莲洞里发现的螺蛳壳遗迹距今已逾五万年。此外,螺蛳能进晋式满汉全席的二十四座底,成为席面二十四道菜中的一味,可以想见螺蛳确有其非凡之处。

  柳州螺蛳粉与南宁的老友面、桂林米粉同为广西三大名粉。 在 柳州流行着这样一句顺口溜“不食螺蛳粉,枉为柳州人”,每天从早到晚柳州略有名气一点的螺蛳粉店来人就会络绎不绝。软滑爽口的圆米粉,加上酸笋、木耳、花生米、腐竹、葱花等佐料,配上几根绿油油的时令蔬菜,再浇上一勺红彤彤的鲜浓螺蛳汤,一海碗红白嫩绿、色香味齐全的螺蛳粉就被摆上了桌子,顿时会调动起人的食欲来。

  不管是早、中、晚餐或是宵夜,无论春夏秋冬这螺蛳粉都会令人胃口大开。如果是在寒冷的冬天一碗热辣辣的螺蛳粉下肚,你顿时会感觉凉意散尽。如果你是外来人,盛夏的中午在螺蛳粉滩前看见一个光着膀子,吃着香辣螺丝粉,汗流浃背,又对着冰啤酒瓶海饮的汉子,可千万不要奇怪,在柳州这实在是道司空见惯的风景。

  柳州“香鲜螺”老板杨女士告诉记者,柳州到底多少家以螺蛳为原料的餐馆和摊点,还真说不清楚,大的有点名气的饭店就有上百家,这些餐馆每天销售螺蛳最少的不下二三百斤,多的上千斤,最低估计柳州人每天消费螺蛳的总量最少也在一万公斤左右。柳州人对于螺蛳美味的嗜爱让本地螺蛳几近绝迹,现在每天需要从湖南、湖北、广东等地“进口”螺蛳才能满足本地市场的需求,柳州人围绕螺蛳的养殖、销售、加工也产生了不可小瞧的“螺蛳经济”。 

  螺蛳还让柳州人发挥了一把音乐想象力,今年一曲改编的柳州话螺蛳粉版《吉祥三宝》在网上流行,并迅速被各大网站转贴,柳州的网友对此回贴:“有意思、笑喷了……”精明的商家也把这首柳州话版的《吉祥三宝》制作成彩铃在手机上传播,赢得不少时尚男女的青睐,漂流在外的柳州人诙谐地说:过不了嘴瘾,也要过过耳瘾。 


  螺蛳粉之飘香传说 

由于历史原因,螺蛳粉的准确起源时间和地点已难可考,故目前尚缺乏令人信服之权威版本。以下资料系本团队搜集整理而成,在民间流行甚广。本团队务求于遵循尊重历史之前提下,稍微弥补螺蛳粉典故缺失之憾。 

发源地传说一:王记有阿婆 

上世纪80年代中期,解放南路有一家兼营干切粉的杂货店(现“大可以饭店”楼),店员每天早上需学习,学习完却已是九点有余,来不及吃早餐的店员只好拿上一把干切粉,到隔壁的阿婆螺蛳摊(现解放南路金鱼巷内)煮粉吃,店员觉得好吃,后来便买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉的味道甚佳,索性就卖起了这螺蛳粉。之后经过业者前赴后继地数次改良,又加上其它配料,进而,柳州的经典小吃——螺蛳粉慢慢形成,满街飘香,民众为之狂然。 

资料提供:月弯弯  文字撰写:三号牛  文字编辑:海带 

发源地传说二:谷埠有夜市 

上世纪70年代末,文革结束,民间商贸开始复苏,谷埠街菜市(牛奶巷附近)逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地,加之附近工人电影院的事业如日中天,数量众多的散场观众从旁强势拉动,谷埠街夜市也随之形成。而柳州人嗜吃螺蛳和米粉是一传统,一些精明的夜市老板便开始同时经营起煮螺和米粉来。当时,人们尚未有今日我们这般丰盛美味的菜式可选,故而肚内油水无多。所以电影散场后,那些饥肠辘辘的食客们,不免有意或无意间地要求在自己点的米粉里加入几勺油水甚多的螺蛳汤,一同享用,这便慢慢形成了螺蛳粉的雏形。后其配料和制作工艺经过不断改良完善,逐步成型,一发不可收拾,并于上世纪80年代中期发展到其第一个繁荣期,螺蛳粉作为柳州原创招牌小吃的地位也得以确立和巩固。 

资料提供:三号牛   文字撰写:三号牛  文字编辑:海带 

发源地传说三:无巧不成书 

上世纪80年代初期的一天深夜,几位外地人赶到柳州,饥肠辘辘中找到一家快要打烊的米粉摊点,可是米粉必用的骨头汤已经没有了,只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤,摊主情急之下,把米粉放到螺蛳汤里煮,又加上青菜以及花生等配菜,这几个外地人吃后,大呼好吃。摊主将此记在心中,逐步完善其配料和制作,遂慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形。 

资料提供:民间传说   文字撰写:三号牛   文字编辑:海带 

[综 述] 

螺蛳粉最早出现于20世纪70年代末,最晚不超过20世纪80年代初,由于相关资料的严重缺失,确切的发源地已难考证,而有着浓重 “螺蛳情结”和“米粉情结”的柳州人,于无心插柳的不经意间,创造出一个名闻遐迩的柳州原创第一小吃——螺蛳粉。历史的巧妙安排之中,可能也有其必然的一面吧。 

螺蛳粉的相关简介: 

 a、螺蛳粉: 柳州第一原创小吃——广西“三大名粉”之一的柳州螺蛳粉“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味,由柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉),加上酸笋、木耳、花生米、油炸腐竹、萝卜干、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料。这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的一种调味品,至于13种香料放多少又有严格的比例。 
b、螺蛳粉在柳州的影响: 

可以毫不隐讳地说:螺蛳粉乃柳州第一原创小吃,其此显赫地位短期内恐难动摇。柳州人嗜吃螺蛳粉,而在外漂泊的柳州游子更是以回到家乡后能吃上一碗味道纯正的螺蛳粉的方式来告慰其多年的乡思!


柳州螺蛳粉的制作方法

首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种,一为切粉,一为现榨的圆条“线粉”,而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡一个小时以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮)。螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨:“怎么没有螺蛳肉?”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说,在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 

其次准备汤料,也就是螺蛳汤,真正的螺蛳粉是没有螺蛳的,米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。先把买来的螺蛳,要活的,用清水泡2天,炮螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫,这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净,取出,用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便螺蛳熟的时候吸食。沥干螺蛳水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入螺蛳翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?

一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜,北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花(长江以北没有种植)都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺蛳汤即可。

爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在螺蛳粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中,你一定要细品其中的滋味。

配料: 
螺蛳汤料(菜市场有卖),酸笋,腐竹,辣椒粉,鸡精,大料,沙姜,干枣,枸杞,香菇,猪骨,酸豆角,香菜,小葱 

做法: 
1.猪骨,大料,沙姜,干枣,枸杞,香菇加水熬汤待用; 
2.腐竹油炸之后切块待用; 
3.炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用; 
4.干锅(不加油)炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒,加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸; 
5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗,加入适量油水,淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱,香辣可口的螺蛳粉就做好了。

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